El AOVE (aceite de oliva virgen extra) es el aceite que pertenece a una categoría superior. Según la directora gerente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el AOVE es “100% zumo de aceituna con una acidez de hasta 0,8%”. El fruto con el que se elabora se recoge en el momento óptimo de maduración, no se aprovecha el picado o que ha caído al suelo y el proceso de recogida se hace por procedimientos mecánicos. ¿Quieres saber más?
El aceite de oliva se clasifica según sus parámetros fisicoquímicos (en laboratorio) y también en base a sus características organolépticas (de color, sabor y olor) a través de un panel de cata. Pero, ¿qué diferencia al virgen extra de los demás?
¿Cuanto más ácido, más sabor y más calidad?
Es uno de los grandes mitos en relación al virgen extra: popularmente se asocia la acidez con un sabor más intenso. Pero es un error porque la acidez mide el porcentaje de ácidos grasos libres y la frescura del aceite. O lo que es lo mismo, si la aceituna está más madura en la recogida, tendrá más acidez. ¿Y eso significa que será de mayor calidad? En absoluto. De hecho, será mejor aceite uno con un menor grado de acidez.
¿Cuánto más oscuro, mejor?
Es el segundo gran mito. Los aceites de oliva pueden presentar una gama de color entre el amarillo y el verde pasando por el anaranjado. Sin embargo, su tonalidad no depende de si es o no virgen extra, sino de su maduración. Así, el verde refleja que la aceituna se ha recogido muy temprana y, aunque no va a repercutir en la calidad, sí lo hará en que el aceite será algo más amargo y picante.
La clave, los tipos de aceituna
Los grandes tópicos en relación a este aceite pueden encontrar respuesta en una de las claves que determina su sabor y olor: los tipos de aceitunas. Analizamos las más populares y sus características.
- Picual: Es la más común y abundante tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, aunque es característica de: Jaén, Córdoba y Granada.
Cómo es: Su zumo tiene mucho cuerpo y presenta un ligero sabor picante y amargo. Es ideal para la conservación de alimentos crudos o cocinados.
- Arbequina: Característica de: Cataluña y el Alto Aragón.
Cómo es: Su aceite es fluido, de sabor dulce, con un amargo y picante casi inapreciables. Su olor es afrutado de aceituna, manzana, plátano o almendra.
- Cornicabra: Es la segunda variedad más cultivada en nuestro país, aunque principalmente se encuentra en Toledo, Ciudad Real y Madrid.
Cómo es: Presenta notas aromáticas de aceituna y manzana. En cuanto al sabor tiene un amargo ligero y un picor un poco más intenso.
- Hojiblanca: Se cultiva en Córdoba, Sevilla, Málaga y Granada.
Cómo es: Su sabor se equilibra entre aceites picantes y amargos y los más dulces. Se caracteriza por su aroma a hierba recién cortada, almendra, alcachofa y plantas aromáticas.
Ahora que ya lo sabes todo… ¿sigues creyendo que lo importante está en el exterior?