¿Qué significa la primera presión en frío del AOVE?

Actualizado: may 2


El prensado en frío mantiene intactas las propiedades del AOVE

Aceite de oliva virgen extra: un producto estrella de nuestra dieta mediterránea que muchos llaman ‘oro líquido’ ¿Quieres saber qué lo diferencia del resto de aceites? Quédate con estas palabras: primera extracción en frío…


El aceite de oliva virgen extra es la joya de la dieta mediterránea. Sus propiedades hacen de este magnífico alimento un acompañante imprescindible que enriquece el sabor de nuestros platos y cuida nuestra salud al mismo tiempo. Por ello, cada vez que adquieras este producto, es imprescindible que leas bien la etiqueta, asegurándote de que lo que estás comprando es AOVE y no aceite refinado.


¡Estate muy atento a lo que viene a continuación! Te contamos lo que debes saber sobre la importancia de la extracción del aceite en frío y qué niveles de acidez debe tener para considerarse aceite de oliva virgen extra.



¿Qué debe indicar el aceite de oliva virgen extra en su envasado?


No. Que sea amarillento, esté envasado en un soporte verde oscuro y tenga impresa una oliva en la pegatina no significa que el producto sea aceite de oliva virgen extra.


Para descartar que se trate de aceite refinado o aceite de oliva virgen, el envase ha de reflejar que el líquido ha sido extraído en frío, así como la cantidad de ácidos grasos saturados que contiene. Y, cómo no, toda la información nutricional, la cantidad neta y la fecha de caducidad (aunque deberíamos hablar de fecha preferente de consumo, ya que el AOVE no caduca).



¿En qué consiste la primera presión en frío?


Una de las principales diferencias entre el AOVE y otros aceites como el refinado, es que este último pasa por una fase de extracción con altas temperaturas y disolventes orgánicos que, necesariamente, deben pasar por un proceso de refinado para poder ser consumido.

El verdadero AOVE debe pasar, exclusivamente, por procedimientos mecánicos con temperaturas inferiores a los 27ºC, obteniéndose un aceite de oliva virgen extra de sabor y aroma únicos.

La primera presión, o primera extracción, es el proceso por el que se obtiene el jugo de la aceituna sacado de la primera prensada. Pero, ¿qué beneficio aporta la primera presión en frío? Al obtenerse de la primera extracción, el aceite mantiene todas sus propiedades intactas y el grado de pureza es mucho mayor. Por ello, en Familia Santías utilizamos, para todos nuestros aceites, la primera presión en frío.

Gracias a que la pureza, el aroma y el sabor se mantienen intactos con el sistema de primera presión en frio, el AOVE es capaz de aguantar temperaturas de hasta 160ºC en la cocina sin perder sus propiedades.



El nivel de acidez

Lo primero que debes saber acerca de la acidez es que, en el caso del AOVE, no se refiere a la cualidad de ‘sabor ácido’ como muchos consumidores creen. El término ‘acidez del aceite de oliva’ es detectado mediante análisis de laboratorio, no se mide por su sabor y se refiere, en concreto, a la cantidad de ácidos grasos libres que este contenga.

El nivel de acidez en el aceite de oliva es clave en su calidad, pero, ¿por qué?

  1. La calidad del aceite de oliva está directamente relacionada con los niveles de acidez. Cuanto menor sea el nivel, mayor será su calidad.

  2. El nivel de acidez es la diferencia principal entre el AOVE y el aceite de oliva virgen. Mientras que el aceite de oliva virgen extra debe tener una cantidad no superior al 0.8º, otros aceites, como el virgen o el lampante (este último no apto para consumo humano), contienen mayor cantidad de ácidos grasos libres.

  3. El glicerol, la clave. El aceite se crea dentro de la oliva de manera natural, formando triglicéridos. A su vez, estos triglicéridos están compuestos por la unión de tres ácidos grasos unidos por una molécula llamada glicerol. Si el aceite es sometido a alteraciones químicas, esos ácidos grasos se romperán y serán ‘liberados’. Como consecuencia, su calidad se verá muy afectada.

El bajo nivel de acidez como reclamo comercial. Existen empresas que ajustan el grado de acidez químicamente y, después, indican en su etiqueta que el grado que contiene es muy bajo. Sin embargo, este tipo de productos ya ha perdido todas sus propiedades.


En Familia Santías cuidamos todos los parámetros de calidad, manteniendo las propiedades del AOVE intactas. La primera presión en frío permite mantener unidos todos los ácidos grasos de nuestros aceites y, por tanto, un bajo nivel de acidez.



El verdadero AOVE debe estar sometido a un riguroso proceso para mantener intactas todas sus propiedades organolépticas. Por ello, en Familia Santías mimamos nuestro aceite de oliva virgen extra, desde que seleccionamos las aceitunas hasta que llegan a la fábrica, donde pasan por procesos diarios de presión a baja temperatura.


¿Quieres darte un homenaje y comprobar por ti mismo la pureza, el aroma y el sabor del mejor AOVE? ¡Conócenos!

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