#5 aspectos clave en la fabricación de un AOVE.

Actualizado: may 20

En Familia Santías no tenemos secretos para vosotros.


En este post os explicamos cuáles son los 5 aspectos clave que debemos ejecutar a la perfección para la fabricación de un virgen extra fresco y frutado.



1. La selección de la aceituna.

Es el punto de partida y probablemente sea el más importante.

En primer lugar hay que indicar que no todas las variedades de aceituna tienen el mismo grado de maduración. Hay variedades más tempranas como la Arbequina y Arbosana y otras más tardías como el Picual y Hojiblanca.

En la medida de los posible trataremos de seleccionar las aceitunas de una misma parcela o zona geográfica y que además se encuentre próxima a la almazara. El tiempo transcurrido desde su recolección hasta su molturación juega un papel determinante en la fabricación ya que es una cuenta atrás en el deterioro de la calidad.

Es muy importante que el fruto seleccionado presente una apariencia sana, piel tersa, brillo, sin picaduras de insectos o golpes aparentes y que además sea lo más homogéneo posible, es decir, el tamaño y grado de madurez en el cual se encuentra sea similar en toda la partida seleccionada. Debe presentar una buena proporción pulpa-hueso.

2. La recolección.

Bien sea con medios tradicionales o con medios mecanizados debe ser lo más breve posible, respetando al máximo el fruto y el árbol y siempre recolectando la aceituna de vuelo. Se realizará en una franja horaria donde la temperatura ambiental no sea elevada, 12-15C, generalmente a primera hora de la mañana, incluso hay ocasiones donde se realiza por la noche (con medios mecanizados) evitando así las horas centrales del día.

3. Transporte desde el campo hasta la almazara.

Una vez recolectada la aceituna se transporta a la almazara, es importante hacerlo en partidas pequeñas, remolques de menor tamaño o no completando la capacidad del remolque, de esta manera evitaremos que el fruto adquiera mayor temperatura y evitando así que se cueza y fermente, este suele ser uno de los principales errores cometidos.


Lo ideal sería hacerlo en cajas de fruta perforadas que permitan la circulación del aire pero no siempre es viable esta opción.

4. Molturación y fabricación.

El fruto ha de ser molturado transcurrido el menor tiempo posible desde su recolección. La fabricación pasa por cuatro fases bien diferenciadas y que explicaremos con mayor detalle en otro post. - Recepción y lavado de la aceituna. La aceituna es recepcionada y se lava con agua limpia y fría para eliminar restos de polvo, ramas y hojas. - Molturación y batido. Se tritura el fruto limpio y se mezcla 20-30 min a baja temperatura <27C, homogeneizando una pasta que se compone de piel, pulpa, hueso, agua y ¿cómo no? aceite de oliva. - Separación de la fase solida y la fase líquida. Por centrifugación se separa la fase sólida (piel, pulpa, hueso) de la fase líquida (agua y aceite). - Separación de la fase líquida. Por centrifugación o decantación se separa el agua del aceite.

5. Almacenamiento y conservación.

Es importante que el aceite de oliva se almacene en depósitos perfectamente limpios de acero inoxidable, a temperatura controlada y resguardados del calor y la luz. De esta manera conseguiremos conservar todas las propiedades organolépticas de un buen aceite de oliva virgen extra previo a su envasado. Una vez envasado el AOVE comienza una nueva cuenta atrás en el deterioro de su calidad, es por ello que en Familia Santías envasamos bajo pedido, de esta manera conservará todas sus cualidades intactas.

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