Que no te engañen. Te ofrecemos varios consejos para que, sin consultar la etiqueta, aprendas a distinguir un aceite de oliva virgen extra. Para que si te la intentan dar con queso, que sea en aceite de oliva.
El proceso de cata de aceite
La calidad del aceite de oliva depende, sobre todo, del momento en el que se recoge la aceituna, de su estado y de la forma de extracción de aceite. El aceite de oliva virgen extra es el que se extrae, mediante el método de centrifugación, de aceitunas recogidas y trasladadas a la almazara al comienzo de su maduración.
La mejor forma de distinguirlo es dejar que sean los sentidos los que juzguen. Pero no te fíes de su color. Ni el amarillo es peor ni el verde es mejor.
No hace falta ser un experto catador. Estos sencillos pasos te ayudarán a iniciarte en el arte de la cata:
· Sirve tres cucharadas soperas de aceite en una copa de cristal con poca abertura preferiblemente opaca.
· Calienta la copa con tus manos y rótala durante un minuto hasta que alcance una temperatura de 28º, la idónea para apreciar mejor los aromas del aceite de oliva.
· Inclínala lentamente para que el aceite impregne los laterales y tapa con un cristal la boca de la copa durante unos segundos.
· Destapa la copa y aspira su aroma.
· Bebe un poco de aceite y déjalo en la boca. Como con el vino, realiza un par de aspiraciones para que se mezcle con el aire.
· Limpia la boca con agua o manzana y espera 30 segundos antes de catar otro aceite.
Criterios a tener en cuenta en la cata de aceite
1. El aroma
Cuando huelas el aceite, podrás reconocer aromas a hierba o manzana si procede de aceitunas recogidas temprano. Por el contrario, si aprecias aromas a higuera o plátano, las aceitunas estaban más maduras cuando se recolectaron del olivo.
2. El sabor
En este momento es cuando descubres si el aceite de oliva es amargo, afrutado, picante… y si está equilibrado el sabor y el aroma. Que sea más o menos afrutado, amargo o picante obedece a la variedad de aceituna, al terreno y al clima. Afecta a cómo decidas utilizarlo en la cocina, pero no a su calidad.
3. El cuerpo
Al probar el aceite en la lengua, puedes encontrar que su textura es más acuosa, fluida, suave o densa. Esta densidad depende del contenido en ácido oleico del aceite. Cuanto mayor sea, como en el caso de la variedad picual, más densa será la textura.