Conoce el Aceite de Oliva Virgen Extra con tus sentidos

Actualizado: may 2


El picante es un indicativo de calidad en el AOVE y su presencia se debe a la alta concentración de antioxidantes

Aroma, sabor, olor y textura son la base para analizar las propiedades organolépticas de cualquier producto, que son, sencillamente, las que detectamos con los sentidos.


Todo catador, ya sea profesional o aficionado, debe centrarse en las propiedades organolépticas, pero tú también puedes experimentar a través de tus sentidos para disfrutar aún más lo que estés degustando.

Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra, la experiencia sensorial puede ser de lo más gratificante, porque te permite disfrutar en profundidad del famoso ‘oro líquido’. Prestando atención a las propiedades organolépticas del AOVE, obtendrás información extra muy interesante en la que, normalmente, no repararías.


Nuestros sentidos nos revelarán si nos encontramos frente a un aceite de oliva virgen extra o si es, simplemente, aceite de oliva, que prescinde del “virgen extra” y es considerado de peor de calidad.


Pero, ¿sabes en qué debes fijarte exactamente cuando vas a analizar el AOVE a través de los sentidos?


Lo que debe transmitirnos un buen aceite de oliva

Las propiedades organolépticas nos dirán si el AOVE es de buena o mala calidad. Presta atención a los atributos que te describimos a continuación: te dirán todo lo que debes saber sobre el carácter del aceite de oliva virgen extra.


1. El frutado, una sensación olfativa

Que un tipo de AOVE carezca de aroma afrutado no quiere decir que sea de mala calidad. Esta característica está asociada al grado de maduración de las aceitunas de las que proviene, y no tanto a sus propiedades positivas.


El frutado se detecta…

Con el olfato, y será más o menos pronunciado en función de la madurez del fruto del que se extraiga. Cuanto más verde sea el fruto, menos maduro y, por lo tanto, más sensación de frutado detectarás.


2. El amargo, ¿virtud o defecto?

Sin duda, el amargo es una virtud que debe estar presente en todo buen aceite de oliva virgen extra, aunque sea una redundancia: el aceite de oliva virgen extra es bueno per se. Los demás se catalogarán como aceites de oliva lampantes (no apto este último para consumo humano).


El amargo se detecta…

Con el gusto y prácticamente detrás de la lengua, que será más pronunciado si la recogida de la aceituna se ha hecho en su momento de mayor verdor. El amargo del AOVE es un indicativo de calidad y cuanta más presencia tenga, mayor será su nivel de antioxidantes.


3. Picante y cuerpo, una satisfactoria sensación en la boca

En algunos alimentos ya cocinados, el picante puede ser un indicativo de mal estado y suele presentarse por un inicio en el proceso de la fermentación. Pero, ¡que eso no te despiste! Si el AOVE pica significa que es un producto excelente.


El picante y el cuerpo se detectan….

Con el tacto, en la punta de la lengua y con especial protagonismo en la garganta cuando hablamos de cuerpo y picante respectivamente.


El picante indica buena calidad y su presencia se debe a la alta concentración de polifenoles, un antioxidante enormemente beneficioso para la salud que mantiene el AOVE en buen estado por más tiempo.



La densidad del cuerpo dependerá del ácido oleico: cuanto mayor sea (como sucede con la Picual), más densa será la textura.

Lo que jamás debe tener un aceite de oliva virgen considerado “extra”

Los defectos en el aceite de oliva se pueden producir por fallos en el cultivo, recolección y tratamiento de la oliva, en la prolongación excesiva del tiempo de molturación (triturado) o con problemas referentes a una mala conservación en condiciones que lo deterioran.

Los sabores rancios, salmuera o metálicos son indicadores de que algo no va bien y merman la calidad del aceite, pero es muy sencillo detectarlos.


Toma nota sobre los sabores que jamás debe tener un buen AOVE y ¡que no te la den con queso, si no es en aceite de oliva! Descubrirás fácilmente si un AOVE es bueno o no, principalmente, en los siguientes sabores:


- Atrojado/borras: es el sabor en el aceite obtenido de aceitunas amontonadas.

¿El culpable? La fermentación.


- Avinagrado: La fermentación y los restos de pasta de aceitunas apelmazadas provocan un alto grado de acidez en el paladar.

¿El culpable? el ácido acético y el etanol, que se manifiesta en un alto grado de acidez en el paladar.


- Humedad y moho: está presente en aceites extraídos de aceitunas amontonadas durante varios días.

¿El culpable? El desarrollo de hongos y levaduras provocado por amontonamiento excesivo.


Dicen que los pequeños detalles marcan la diferencia, así que, no lo dudes y… ¡Despierta todos tus sentidos catando el mejor AOVE!

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